Любой специалист знает: массирование мясного сырья гарантированно улучшает вкусовые качества и внешний вид конечной продукции,позволяет гибко регулировать ее выход и влиять на интенсификацию процесса производства. Не вдаваясь в технологические и биомеханические нюансы процесса массирования мясного сырья, отметим, что для успешного проведения любой технологической операции огромное значение имеют правильно подобранное оборудование и условия массирования мясного сырья, в том числе коэффициент заполнения емкости массажера, количество свободного рассола, особенности механического воздействия, выбранный режим обработки, наличие (отсутствие) вакуума и охлаждения. Массажеры, представленные на рынке оборудования, существенно различаются по техническим и технологическим характеристикам. Большой интерес представляют машины, использующие эффект вибрации, – вибровакуумные массажеры, производимые ОАО СПКБ «УралМясоМаш»

Машины предназначены для перемешивания, массирования с одновременным вакуумированием мясного сырья при посоле, что позволяет улучшить качественные показатели готовых продуктов, интенсифицирует процессы распределения и проникновения посолочных ингредиентов.В качестве основных технологических преимуществ применения таких массажеров отмечено,что:
• резко, в несколько раз, сокращается продолжительность процесса подготовки сырья перед копчением с улучшением качествапродуктов;
• размягчение сырья происходит без повреждения мышечных волокон;
• сырье практически не нагревается;
• сокращаются удельные показатели (количество используемойтехники, производственные площади, энергоемкость производстваи т. д.);
• в зависимости от желания производителя возможно увеличение сырья на выходе до 400 % за счет использования влагосвязывающихдобавок.
Конструкция массажера представляет собой синтез результатов научно-исследовательской работы и конструирования, которые были направлены на создание современной машины для интенсификации процесса массирования сырья при производстве деликатесных мясных продуктов. Необходимо отметить конструктивные особенности массажера:
• все основные детали: барабан, несущая рама, ограждения каркаса,корпуса подшипников, электрошкаф, вибратор – выполнены из нержавеющей стали;
• гладкие шлифованные поверхности обеспечивают быструю и легкую чистку всех внешних и внутренних поверхностей;
• благодаря компактности, сравнительно небольшим массе и габаритам требуется меньше местадля установки;
• массажер снабжен переставляемыми по высоте и подавляющимивибрацию виброопорами;
• нержавеющий электрический шкаф полностью герметичен, степень защиты – 1Р54, что обеспечивает надежную работу во влажных помещениях.
Массирование вибрацией происходит при одновременном вакуумировании и перемешивании,при этом:
• для создания вибрации используется вибратор фирмы Fam;
• ускоренное равномерное распределение рассола в продуктепроисходит в щадящем режиме на низких оборотах барабана;
• сохраняются волокнистая структура, минимум упругости,хорошая связанность, равномерный стабильный цвет, сочность,типичный вкус даже для ветчинных изделий;
• происходят ускоренное пре образование нитрита натрия, интенсивное формирование стойкогопри хранении цвета, сохраняетсянатуральный аромат;
• снижаются потери влаги при термической обработке.
• продолжительность (цикл) массирования свинины – 7 – 10 мин, говядины – 30 – 60 мин взависимости от размера кусков;
• не требуется устройства систем охлаждения из-за небольшой продолжительности процесса массирования, сырье практически не нагревается.
• реальная производительность (в зависимости от марки массажера, массы кусков и времени перезагрузки сырья) при производстве продуктов из свинины – 1,5 – 4,5 т в смену, из говядины 0,5 – 3,25 т в смену;
• внутри барабана выполнены пологие, с наклоном к центру ребра, повторяющие вращающуюся пирамиду;
• в зависимости от направления вращения изменяется воздействие на продукт (более нежное или более грубое массирование).Кроме того, среди преимуществ массажеров можно назвать следующее:
• устанавливается встроенный вакуумный насос (упрощение эксплуатации);
• система упругих элементов(пружин), заводская динамическая балансировка и регулировка дисбалансов механического вибратора обеспечивают надежную работу и стабильность параметров вибрационной системы;
• в приводе барабана используется мотор-редуктор фирмы Bauer;
• широкий диапазон настроек вращения барабана и частоты вибрации обеспечивают идеальные условия массирования широкого ассортимента продукции;
• управление работой барабана и вибратора осуществляется посредством многофункциональногопрограммируемого электронного контроллера;
• имеется дисплей с индикацией параметров режима массирования и функциональными элементами задания программ массирования.Управляющее меню просто и доступно;
• объем памяти составляет 15 программ. Каждая программа содержит 9 шагов.
• срабатывает звуковая и визуальная сигнализация при авариях и окончании процесса массирования;
• точное соответствие двигателей и составных частей массажера, монтаж гарантируют его надежность, легкость обслуживания и длительный срок эксплуатации;
• наличие электрической блокировки барабана и вибратора обеспечивает безопасность при обслуживании;
• автоматический клапан контролирует постоянную степень вакуумирования;
• быстросъемная крышка обеспечивает удобство загрузки, выгрузки и санитарной обработки;
• специальный лоток способствует быстрой разгрузке барабана массажера в 100 – 200-литровые емкости;
• массажеры соответствуют всем санитарным нормам и имеют утвержденные российские гигиенические сертификаты